En af de seneste ting, jeg har villet prøve, er at tørsalte kød – lidt ligesom italienerne laver Parmaskine og den slags. Jeg startet i det små med et andebryst, da jeg ikke lige har et sted, hvor jeg kan have en hel skinke hængende – endnu!
Jeg har forsøgt mig med at bruge dry-age poser, som efter sigende kan lukke luft og fugt ud, men ikke noget ind. Det ser ud til at virke.
Jeg startede med et pænt stykke andebryst, som jeg pakkede ind i salt
og lod det ligge natten over i køleskabet.
Efter 24 timer var saltet blevet noget vådt. Det blev hældt ud, og kødet blev skyllet fri for saltet og drysset med hvid peber. Herefter blev det vacuumpakket i en af disse dry-age poser, vejet og lagt i køleskabet igen.
Da det havde ligget i køleskabet i ca. 2 uger, havde det tabt ca. 30 % af sin vægt, og så siger tommelfingerreglen, at det er færdigt.
Jeg pakkede det ud.
Det var blevet temmelig stift, men det var jo også meningen. Og man kunne skære de flotteste og lækreste skiver.
Det er ikke sidste gang, jeg gør det.
I øjeblikket har jeg et stykke nakkefilet liggende på 6. uge i en pose. Det skulle meget gerne blive til noget, der minder om italiensk capicola om et par uger – men mere om det senere.