Capicola

Jeg har længe gået med tankerne om at prøve at salte og tørre mit eget pålæg, som de gør i Italien. Jeg forsøgte mig i det små med tørsaltet andebryst, og opmuntret af den success ville jeg prøve med et lidt større stykke kød. Det blev til et stykke nakkefilet af svin på ca 500 g. Og resultatet giver mig lyst til endnu flere forsøg.

Ingredienser:

500 g nakkefilet

5 spsk salt

1 spsk sukker

½ spsk friskkværnet peber

1/4 spsk knuste enebær

1 knust laurbærblad

½ tsk revet muskatnød

paprika

Bland de tørre ingredienser, undtagen paprika, i en skål.

Vend kødet grundigt i saltblandingen.

Kom kødet i en plastikpose – hvis man har en vakkuumpakker, så vakuumpakker man det.

Posen med kødet lægges i køleskabet i 1 uge, hvorefter man skyller saltet af, dupper kødet tørt med køkkenrulle og ruller det i paprika.

Nu skal det så tørre, indtil det har tabt 30% af sin vægt. Jeg started med at pakke kødet i en dry-aging pose og lægge det i køleskabet.

Da det havde ligget der i 5 uger og kun tabt ca. 20% af vægten, blev jeg utålmodig.

Jeg pakkede kødet ud, trak noget kødnet på, og hængte det tilbage i køleskabet.

Så skal jeg ellers love for, at der kom gang i tørringen. Efter endnu en uge havde kødet tabt de anbefalede 30%, og jeg kunne pakke det ud og skære de første skiver.

Og se bare:

Man bliver helt varm om hjertet.

Og smagen – den er også godkendt.

 

Skriv et svar