Guanciale

Nu, hvor jeg er godt i gang med mine salte og tørre-eksperimenter, så skal jeg da også lave guanciale, som er saltet, tørret kæbesnitte, og som i Italien er det helt rigtige til en portion Spaghetti Carbonara. Jeg må sige, efter at have smagt det, er jeg tilbøjelig til at give italienerne ret. Det er en ret fed sag, men der skal ikke bruges ret meget.

Ingredienser:

1 fersk kæbesnitte – jeg havde en i fryseren fra vi sidst købte en halv gris

50 g salt (man kan bruge nitritsalt)

25 g sukker

10 sorte peberkorn

5 hele allehånde

10 hele korianderfrø

Knus krydderierne og bland dem med sukker og salt. Man kan bruge lige de krydderier, man har lyst til – også krydderurter – bare husk, de skal være tørrede for at undgå jordbakterier.

Vend kæbesnitten i saltblandingen,

og læg den i en pose i køleskabet. Jeg vakuumpakkede den.

Lad kæbesnitten ligge i køleskabet i 4 – 6 dage, alt efter hvor stor den er. Hvis den er vakuumpakket, behøver man ikke vende den, – ellers vendes posen en gang i døgnet.

Tag så kødet ud af posen og skyl saltet af. Tør nu kødet på en rist i køleskabet i 1 – 3 uger, indtil det føles stift. Man kan også pakke det en dry-age-pose, så man er sikker på, at det ikke fanger bakterier fra andre madvarer i køleskabet. Ellers skal man være påpasselig med, at det ikke rører ved andet.

Skær nogle skiver og lav en skøn carbonara. Husk – guancialen skal sprødsteges.

 

Skriv et svar